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Etude statistique de la valeur d’un fonds de commerce de restaurant

Cette étude a cherché à mettre en évidence et quantifier la relation pouvant exister entre la valeur de marché d’un fonds de commerce de restaurant et ses résultats financiers.

Les éléments financiers pris en compte sont le chiffre d’affaires et la valeur ajoutée.

Bien que l’EBE constitue un facteur plus déterminant de la valeur d’un fonds, il a été écarté de l’étude statistique car il manque d’homogénéité d’une entreprise à l’autre : le montant de l’EBE est en effet directement lié à la politique de rémunération de l’exploitant, et les corrections nécessaires pour les rendre homogènes ne sont pas possibles à partir des données publiques.

L’objectif de cette étude est de permettre la valorisation d’un fonds de commerce par benchmarking (analyse comparée) à partir d’une analyse statistique objective de la valeur de cession réelle d’un échantillon de fonds de commerce.


Présentation synthétique de la valorisation d’un fonds de commerce

Caractéristiques du fonds de commerce

Les différents éléments à prendre en compte pour la valorisation d’un fonds de commerce de restaurant sont :

–   la localisation des locaux,
–   la superficie utile et la disposition des locaux,
–   le nombre de places disponibles,
–   le montant du loyer,
–   l’état du matériel,
–   la licence débits de boisson ou restaurant.

Analyse des comptes

L’acquisition d’un fonds de commerce doit être considérée comme un investissement qui doit permettre de rémunérer convenablement les capitaux apportés (par fonds propres ou par crédit).

Méthode classique

La méthode d’évaluation classiquement utilisée pour fixer la valeur d’une entreprise est celle de la valeur actuelle des flux futurs de trésorerie.

Méthode classique approchée

L’évaluation du fonds est déterminée en appliquant un coefficient multiplicateur à l’EBE.

Il est rappelé que l’EBE, après déduction des impôts sur les bénéfices, doit être suffisant pour permettre de financer le renouvellement des investissements (matériel, travaux…), et la rémunération des capitaux (fonds propres ou emprunts).

Notre approche

Comme il a été précédemment remarqué, l’EBE n’est pas suffisamment homogène d’une entreprise à l’autre pour être pris en compte.

Nous avons donc considéré que les éléments financiers les plus significatifs de l’activité et de la rentabilité d’une affaire, facilement accessibles, étaient le chiffre d’affaires et la valeur ajoutée.

Les données utilisées sont extraites des comptes déposés au greffe du tribunal de commerce et des annonces légales des cessions de fonds.

Une segmentation a été effectuée en séparant les restaurants sans licence de débit de boissons et les restaurants-bars.

Nous avons donc pris en compte le chiffre d’affaires et la valeur ajoutée comme éléments financiers objectifs les plus significatifs de l’activité

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